Von der Liebe zum Käse und der Kunst, das Kleine wertzuschätzen
Mit Caseus veröffentlicht die Österreichische Literaturgesellschaft ein ebenso kenntnisreiches wie persönliches Buch über Milch, Käse und eine Kultur, die weit über den Genuss hinausreicht. Karl M. Fraißler verbindet darin jahrzehntelange Erfahrung mit Geschichten, historischen und naturwissenschaftlichen Betrachtungen sowie philosophischen Gedanken – und macht daraus eine Liebeserklärung an das Käsehandwerk.
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Milch ist für Karl M. Fraißler weit mehr als ein Rohstoff, Käse weit mehr als ein Lebensmittel. In Caseus folgt der Autor den vielfältigen Beziehungen zwischen Mensch, Tier und Natur und richtet den Blick auf bäuerliche Arbeit, handwerkliches Wissen und regionale Kultur. Dabei geht es ihm nicht um eine nostalgische Verklärung des Vergangenen, sondern um die Frage, welchen Wert überschaubare Strukturen, Verantwortung und ein respektvolles Miteinander auch für die Zukunft besitzen.
Fraißler nimmt seine Leserinnen und Leser mit in die Welt der Milch und ihrer Verwandlung. Er erzählt von Rohmilch und Käsekultur, von Kühen, Schafen und Ziegen, von Käsereien und Bauernhöfen, von Reifung, Geschmack und Handwerkskunst. Dabei treffen persönliche Erlebnisse auf Geschichte und Wissenschaft, Anekdoten auf kulturgeschichtliche Beobachtungen und immer wieder auf die Freude am Genuss. Das Buch vereint Geschichten, Hintergründe, Historisches, Fakten und Fiktion und betrachtet sein Thema aus naturwissenschaftlicher, anthropologischer, künstlerischer und historischer Perspektive.
Gerade diese Mischung macht Caseus zu einem ungewöhnlichen Buch. Es versteht sich ausdrücklich nicht als wissenschaftliches Fachbuch, auch wenn zahlreiche Erkenntnisse aus Wissenschaft und Praxis einfließen. Fraißler schreibt vielmehr aus einer persönlichen, oftmals poetischen Perspektive und lässt seine langjährige Verbundenheit mit Milch, Käse und dem Beruf des Käseherstellers spürbar werden.
So ist Caseus zugleich Lesebuch, Wissensfundus und Einladung zum bewussteren Hinschauen – auf ein Lebensmittel, hinter dem Landschaften, Tiere, Menschen, Erfahrung und jahrhundertealtes Handwerk stehen.
Karl M. Fraißler: Caseus
Hardcover mit Schutzumschlag, 382 Seiten
ISBN 978-3-03886-091-4
Österreichische Literaturgesellschaft
Erscheinungsort: Zug
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Themenrelevante Wikipedia-Infos:
- Bauernhof (Wikipedia)
Unter einem Bauernhof versteht man einen strukturierten landwirtschaftlichen, oft land- und forstwirtschaftlichen Betrieb, respektive auch die Hofstelle oder dem Bauernhaus mit Wohn- und Wirtschaftsgebäuden dieses Betriebes als klassische Siedlungsform (Gehöft), kurz auch nur Hof genannt. Wo in anderen europäischen Sprachen das Bauernhaus (mit den übrigen Agrarbauten) häufig vom gesamten Agrarbetrieb unterschieden wird, so werden beide Begriffe in Deutschland, im Osten Frankreichs und den Niederlanden wohl unter dem Dachbegriff Bauernhof zusammengefasst. - Caseus (Wikipedia)
Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen aus dem Proteinanteil der Milch, hauptsächlich bestehend aus Kasein, gewonnen wird. Es ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen. - Käse (Wikipedia)
Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen aus dem Proteinanteil der Milch, hauptsächlich bestehend aus Kasein, gewonnen wird. Es ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen. - Käseherstellung (Wikipedia)
Die Käseherstellung ist das Verfahren, bei dem aus der Milch der Kühe insbesondere von Rindern und Büffeln, von Schafen oder Ziegen oder aus Süßmolke durch Gerinnung der Eiweißbestandteile das Endprodukt Käse hergestellt wird. Umgangssprachlich wird Käseherstellung auch Käsen genannt. - KU (Wikipedia)
KU steht für: Kasetsart-Universität, Thailand Katholische Universität Eichstätt-Ingolstadt, Bayern, Deutschland Københavns Universitet, Universität Kopenhagen, Dänemark Kommunalunternehmen als Anstalt des öffentlichen Rechts gemäß Art. 89 der Bayerischen Gemeindeordnung Kurzunterbrechung, Begriff in der elektrischen Energietechnik Kuwait Airways, kuwaitische Fluggesellschaft nach dem IATA-Code Universität Klaipėda, staatliche litauische Universität University of Kansas in Lawrence, Kansas, USA Kfz-Kennzeichen: Albanien: Kreis Kukës (auslaufend) Deutschland: Landkreis Kulmbach Großbritannien: Northampton Nordmazedonien: Kumanovo Norwegen: Kongsberg in der Provinz Viken Österreich: Bezirk Kufstein Ku steht für: Frequenzband im Mikrowellenbereich, siehe Frequenzband Ku (Japan), Bezirke japanischer Städte Element Kurtschatowium, heute bekannt als Rutherfordium Personen: Kù, einer der fünf Urkaiser Chinas, siehe Ku (Kaiser) Ku Bon-chan (* 1993), südkoreanischer Bogenschütze Ku Hyo-sŏ (* 1958), südkoreanischer Schriftsteller Ku Sang (1919–2004), südkoreanischer Schriftsteller und Lyriker Ku Song-min (* 1988), nordkoreanischer Eishockeyspieler Ku Pei-ting (* 1983), taiwanische Badmintonspielerin Ku Yeon-woo (* 2003), südkoreanische Tennisspielerin Theodore Ku-DiPietro (* 2002), US-amerikanischer Fußballspieler ku steht für: kurdische Sprachen, Sprachcode nach ISO 639-1 Kū steht für: Kū (Gott), einen der hawaiischen Hauptgötter kū steht für: Begriff in der buddhistischen Terminologie, siehe Shunyata Siehe auch: Khu Kuh Kou - Kühe (Wikipedia)
Das Hausrind oder schlicht Rind (Bos taurus, lateinisch Bos) ist die domestizierte Form des eurasischen Auerochsen. Es wurde zunächst wegen seines Fleisches, später auch wegen seiner Milch und Leistung als Zugtier domestiziert. Seitdem hat der Mensch eine Anzahl unterschiedlicher Rinderrassen gezüchtet, in die teilweise auch Wildrinder (etwa der Amerikanische Bison beim Beefalo) eingekreuzt wurden. Rinder sind Spitzengänger und Paarhufer. Die Zebus (Bos indicus) stammen von der indischen Form des Auerochsen ab. In Abgrenzung von Rassen zebuinen Ursprungs bezeichnet man die in Europa üblichen Hausrinder als taurine Rinder. Der Vorfahr der Zebus wird von manchen Autoren auch als eigene Art (Bos namadicus) geführt, was aufgrund der Ähnlichkeit mit den restlichen Auerochsentypen und der uneingeschränkten Kreuzbarkeit des Zebus mit taurinen Hausrindern nicht vollständig geteilt wird. Vor allem in Asien sind weitere Tiere domestiziert worden, die von anderen Arten abstammen, so das Balirind (Bos javanicus f. domestica) aus dem Banteng (Bos javanicus), der Gayal (Bos gaurus f. frontalis) aus dem Gaur (Bos gaurus) und der Hausyak (Bos mutus f. grunniens) aus dem Wildyak (Bos mutus). Im Gegensatz zu den bisher genannten Arten, die der Gattung Bos (Eigentliche Rinder) angehören, zählt der Wasserbüffel (Bubalus arnee) zur Gattung Bubalus (Asiatische Büffel). Aus ihm wurde der Hausbüffel gezüchtet. - Landwirtschaft (Wikipedia)
Die Landwirtschaft (auch Agrikultur oder Agrarwesen) ist ein zur Urproduktion gehörender Wirtschaftssektor, der die Herstellung von Agrarprodukten oder Tierprodukten auf einer hierfür vorgesehenen landwirtschaftlichen Nutzfläche betreibt. - Milch (Wikipedia)
Milch ist allgemein eine in den Milchdrüsen von Säugetieren gebildete Flüssigkeit, die zur Ernährung ihrer Neugeborenen dient. Sie ist eine weiße, trübe Emulsion bzw. kolloidale Dispersion von Proteinen, Milchzucker und Milchfett in Wasser. Im engeren Sinn ist mit Milch meist Kuhmilch (Muttermilch von weiblichen Rindern) gemeint. Der Mensch nutzt die Milch vieler domestizierter Tiere als Nahrungsmittel, insbesondere als Getränk oder als Milcherzeugnis. In jüngerer Zeit gibt es Versuche, Milch nicht durch Melken, sondern ohne Einsatz von Tieren auf molekularer Ebene herzustellen (Synthetische Milch). - Milchprodukte (Wikipedia)
Ein Milcherzeugnis, Milchprodukt oder Molkereiprodukt (kurz Mopro) ist ein Lebensmittel, dessen Zutaten hauptsächlich aus Milch oder deren Bestandteilen (Milchproteinen, Milchfett oder Milchzucker) besteht. Zu den Milcherzeugnissen gehören einerseits verschieden behandelte Milcharten und andererseits durch Fermentation oder Extraktion von Milchbestandteilen gewonnene Produkte der Milch. - Milchwirtschaft (Wikipedia)
Milchproduktion oder Milchviehhaltung ist in der Landwirtschaft die Haltung von Vieh zur Produktion von Milch, bezeichnet als Milchvieh. Den bedeutendsten Anteil am Milchviehbestand haben verschiedene Rassen des Hausrindes, und Milchwirtschaft basiert großteils auf Kuhmilch, gefolgt von Büffelmilch. Schafe und Ziegen sind weitere Quellen von Milch. Die Milchwirtschaft umfasst darüber hinaus Molkereibetriebe und den Handel mit Milch und Milcherzeugnissen. Im Regelfall wird die Milch mehrerer Tiere vermarktet oder weiterverarbeitet (Sammelmilch). Die ältesten Funde der Milchnutzung datieren 7.000 Jahre zurück, in steinzeitlichen Töpferwaren wurden Milchfettreste identifiziert. In jüngerer Zeit gibt es Versuche, Milch nicht durch Melken, sondern ohne Einsatz von Tieren auf molekularer Ebene herzustellen (Kulturmilch). - natur (Wikipedia)
Natur (lateinisch natura von nasci „entstehen, entspringen, seinen Anfang nehmen, herrühren“, semantische Entsprechung zu altgriechisch φύσις physis) bezeichnet in der Regel das, was nicht vom Menschen geschaffen wurde. Die wichtigsten Bedeutungen des Naturbegriffs sind das Sein im Ganzen, der Kosmos (Universum), ein Teil der Wirklichkeit, der mit einem nichtnatürlichen Bereich – z. B. dem Göttlichen, Geistigen, Kulturellen, Künstlichen oder Technischen – kontrastiert ist, eine Eigenschaft der Wirklichkeit bzw. eines Wirklichkeitsbereiches und das Wesen eines Gegenstandes. Man unterscheidet zwischen „belebter Natur“ („biotisch“, z. B. Pflanzen, Tiere) und „unbelebter Natur“ („abiotisch“, z. B. Steine, Flüssigkeiten, Gase). Die Begriffe „belebt“ beziehungsweise „unbelebt“ sind dabei eng mit den Begriffsklärungen von „Lebewesen“ und „Leben“ verbunden, und in den Kontext philosophischer oder weltanschaulicher Anschauungsweise eingebunden. - Rohmilch (Wikipedia)
Rohmilch ist die unbehandelte Milch vom Milchvieh. Sie dient mehrheitlich in Molkereien als Rohstoff, kann aber auch direkt verzehrt werden oder wird ohne Wärmebehandlung zu Produkten wie z. B. Rohmilchkäse, Rohmilchquark oder Rohmilchbutter weiterverarbeitet. Da sie anders als die im Handel erhältliche Vollmilch, fettarme Milch oder H-Milch nicht durch Wärmebehandlung keimarm gemacht wurde, kann sie Krankheitserreger enthalten. Daher ist die direkte Abgabe an den Endverbraucher in vielen Ländern nur unter strengen Auflagen erlaubt oder ganz untersagt. Mit Einführung der Pasteurisierung Ende des 19. Jahrhunderts wurde der Rohmilchkonsum fast vollständig zurückgedrängt. In den USA hat dies im frühen 20. Jahrhundert zur Entstehung einer Bewegung für den Rohmilchkonsum geführt. Auch heute gibt es Befürworter des Verzehrs von Rohmilch. - schafe (Wikipedia)
Die Schafe (Ovis) sind eine Säugetiergattung aus der Gruppe der Ziegenartigen (Caprini). Sie umfassen zwanzig Arten, die sich in mehrere näher verwandte Gruppen gliedern lassen. Dazu zählen auch die Wildschafe, aus denen das Hausschaf hervorgegangen ist. Das männliche Schaf wird Widder (lateinisch Aries) genannt. - Tierhaltung (Wikipedia)
Tierhaltung bezeichnet die eigenverantwortliche Sorge des Menschen für ein Tier, über das er die tatsächliche oder rechtliche Verfügungsgewalt hat. Kernaspekte der Tierhaltung sind die Ernährung, Pflege und Unterbringung des Tieres. Man unterscheidet im Wesentlichen die Haltung von Nutztieren, Heimtieren und Wildtieren. - Wiederkäuer (Wikipedia)
Wiederkäuer (Ruminantia) sind eine Unterordnung der Paarhufer (Artiodactyla). Sie sind Pflanzenfresser und besitzen einen mehrteiligen Wiederkäuermagen, der es ihnen durch mikrobielle Verdauung ermöglicht, auch solche Kohlenhydrate als Nahrung zu nutzen, die für andere Säugetiere mit nur einem Magen (Monogastrier) unverdaulich sind (beispielsweise Zellulose). Wiederkäuer werden in die beiden Gruppen Hirschferkel und Stirnwaffenträger unterteilt. Außer den Wiederkäuern sind auch andere Pflanzenfresser wie Kängurus, Schlankaffen, Pferde und Hasenartige in der Lage, Zellulose mit Hilfe von Mikroorganismen zu verdauen, jedoch im Dickdarm, was für die Hasenartigen für die Verwertbarkeit von mikrobiellem Protein eine weitere Passage durch den Verdauungstrakt nötig macht (Caecotrophie). Der Ausdruck ‚Wiederkäuer‘ (von wiederkäuen bzw. Wiederkäuen) kommt daher, dass der vorverdaute Nahrungsbrei in Ruhephasen des Tieres hochgewürgt und nochmals zerkaut wird, bevor die mechanisch weiter zerkleinerte Nahrung erneut verschluckt und der eigentlichen Verdauung zugeführt wird. Die Lehre vom Wiederkäuen wurde als Merykologie bezeichnet. Die Fernsinne der Wiederkäuer sind wegen der notwendigen Feindvermeidung sehr ausgeprägt, d. h. sie sehen, riechen und hören sehr gut. Wiederkäuer können sowohl am Tag als auch in der Nacht aktiv sein. Da ihre Nahrung jedoch vorwiegend außerhalb von dichten Gehölzen, also in offeneren Landschaftsteilen wächst und sie dort am Tag aufgrund ihres guten Sehsinnes Vorteile bei der Feindvermeidung haben, sind sie tendenziell eher tags aktiv. Wo sie aber tagsüber häufiger gestört werden, verlagern sie ihre Aktivitäten vermehrt in die Nacht. - Ziegen (Wikipedia)
Die Ziegen (Capra) sind eine Gattung der Hornträger (Bovidae). Sie sind Wiederkäuer (Ruminantia) und Paarhufer (Artiodactyla). Ziegen sind vorwiegend in gebirgigen Regionen in Eurasien und Nordafrika sowie Nordamerika verbreitet. Zu dieser Gattung zählen unter anderem die Wild- sowie die daraus domestizierte Hausziege und die verschiedenen Arten der Steinböcke. Die wissenschaftliche Gattungsbezeichnung Capra ist lateinischen Ursprungs und steht für „Ziege“ oder „Geiß“.
